GLOSARI MASAKAN

sumber : GALERI ANEKA RESIPI

All Purpose Flour (Tepung gandum serbaguna)
Tepung gandum protin sederhana yang sesuai untuk membuat pelbagai jenis masakan seperti kuih-muih, kek dan sebagainya.


Batter
Adunan tepung yang telah dicampur air atau susu.Ia berbentuk cecair.


Bake (bakar)
Memasak makanan mentah dalam ketuhar menggunakan haba kering.


Baking Powder (serbuk penaik)
agen penaik yang digunakan untuk membuat kek, biskut, roti dan lain-lain.


Double action baking powder
bertindak 2 kali lebih kuasa dan sesuai untuk produk kukus supaya naik dengan lebih cantik. Sesuai juga untuk produk bakar.


Baking Soda (soda bikarbonat)
adalah sejenis kimia beralkali yang digunakan untuk membuat kek atau kuih yang berasid seperti kek pisang, kek lobak , buah-buahan, koko, madu , gula hangus dll. Ia menutralkan asid dan menjadikan kek ringan dan kembang.


Bain-Marie
Juga disebut Water Bath @ Steam Bath. Kita meletakkan satu dulang berisi air dibawah tin kek. Kedua-duanya dimasukkan sekali ke dalam ketuhar. Dengan cara ini, kek masak perlahan dari haba air dan tidak berkerak. Sesuai untuk memasak kastard dan kek keju.


Bread Improver
Bahan pembaik doh yang menjadikan roti tahan lama,lembut dan sedap.


Bread Softener
Bahan serbuk putih yang memberi lebih kelembutan pada kek. Untuk roti komersil, kedua-dua bahan ini dimasukkan dalam adunan roti.


Buttercream (krim mentega)
Sejenis krim dimana mentega dipukul bersama gula aising atau sirap gula hingga menjadi ringan dan gebu. Kemudian ia digunakan untuk menyalut kek.


Buttermilk (susu masam)
Jarang didapati di pasaran tempatan. Buttermilk dibuat dari susu segar yang dipanaskan dan dicampurkan 1 sudu teh cuka atau jus lemon. Kacau dan biarkan 5 minit hingga ia pekat seperti yogurt.


Chemical Leavening (bahan penaik kimia)
digunakan dalam industri bakeri untuk menghasilkan produk yang gebu, ringan dan naik dengan cantik. Bahan penaik ini terdiri dari soda bikarbonat, serbuk penaik dan serbuk krim tartar.


Cream of Tartar (serbuk krim tartar)
garam dari asid tartarik yang digunakan untuk menstabilkan putih telur yang telah dipukul dan juga digunakan sebagai bahan penaik dalam kek.


Coklat Couverture
Coklat semulajadi yang manis dan bermutu tinggi. Ia tidak mengandungi lemak campuran.


Cooking chocolate (coklat masakan)
Coklat jenis inisering digunakan dlam indusri bakeri. Ia mudah beku pada suhu bilik dan sering digunakan untuk saduran biskut atau sebagai ganache pada kek.


Cupcakes (kek cawan)
Kek kecil yang diisi dalam cawan kertas dan dibakar dalam tin pembakar muffin. Adunan kek cawan boleh dibuat dari kek span, kek mentega atau muffin.


Creaming (mengkerim)
Proses memukul mentega dan gula hingga menjadi gebu dan putih . Kaedah ini dilakukan untuk membuat kek mentega.


Confectioners Sugar (gula aising)
gula paling halus seperti serbuk yang telah ditambah sedikit tepung jagung. Gula jenis ini sering digunakan untuk membuat krim mentega dan lain-lain jenis aising.


Chiffon Method (Kaedah Sifon)
Kaedah membuat kek dimana putih telur dan sebahagian gula dipukul hingga kental. Kemudian disatukan dengan bahan-bahan lain.


Coco Butter (mentega koko)
Lemak putih yang didapati dari coklat semulajadi dan digunakan untuk mengurangkan kepekatan coklat.


Double Boiler
Mencairkan coklat, mentega atau krim keju dengan menggunakan haba dari air yang panas. Caranya ialah panaskan air di dalam sebuah periuk atau kuali. Letakkan mangkuk atau periuk kecil berisi coklat diatasnya. Kacau hingga coklat cair.


Decorating Tips
Sejenis alat seperti acuan untuk menghias kek. Ia diperbuat dari logam dan berbentuk kon. Alat ini dimasukan ke dalam beg piping dan isikan krim mentega. Picit mengikut bentuk disukai.


Emplex
Bahan perangup biskut yang berbentuk serbuk putih. Dijual di kebanyakan kedai bahan kek.


Egg Wash @ Glaze
Telur yang dicampur sedikit susu atau air dan disapu atas roti dan pastri untuk menjadikan permukaannya kekuningan dan berkilat.


Fondant (Fondan)
Doh lembut yang diperbuat dari gula aising, gelatin, gliserin dan ditambah perisa. Digunakan untuk membalut kek perkahwinan atau pertunangan.


Fermentation (fermentasi)
Tempoh masa diberikan kepada adunan beryis sebelum dibahagi, dibentuk dan dibakar. Proses ini berlaku apabila enzim yis menyuraikan gula untuk menghasilkan karbondioksida dan menghasilkan buih-buih udara yang menyebabkan doh mengembang. Dua kali fermentasi diperlukan untuk membuat roti atau pau.


Gluten (glutin)
Protin yang terkandung dalam tepung gandum. Apabila dicampur air dan diuli, glutin akan terbentuk dan memberi struktur kenyal dan elastik.


Glucose Syrup (Sirap glukos)
Sejenis gula komersil yang berupa seperti sirap gula dan bewarna jernih. Ia tidak akan menjadi keras dan sesuai untuk industri makanan. Ia juga dikenali sebagai dextrose.


Gelatin (jelatin)
Adalah sejenis bahan pemekat dan pembeku yang digunakan untuk membuat kek keju, mousse dan lain-lain. Jelatin halal dari Pakistan dibuat dari bahan tumbuhan. Berupa seperti serbuk gula tetapi bewarna sedikit perang.


Genoise Cake (Kek Genoise)
Kek ringan dan lembut diperbuat dari tepung gandum, gula, telur mentega dan vanila. Teksturnya seakan kek span. Berasal dari Genoa, Itali dan resipi ini popular di Amerika dan Eropah.


Ganache
Salutan kek yang diperbuat dari coklat. Susu dipanaskan hingga mendidih. Angkat dari api dan masukkan coklat masakan yang telah dipotong kecil. Gaul dengan sudu hingga coklat cair. Kemudian bolehlah tuang atas kek.


Glyserin (gliserin)
Sejenis cairan jernih seperti sirap yang diperbuat dari lemak dan minyak. Berfungsi untuk memberi dan mengekalkan kelembapan pada kek ataupun fondant.


Golden Syrup (sirap emas)
bahan sampingan dari proses penapisan gula. Ia bewarna keperangan dan pekat. Rasanya seakan gula hangus.


Mousse
Inti atau filling yang diletakkan diantara dua kepingan kek. Ia diperbuat daripada krim putar, gelatin dan buah-buahan kisar. Kek ini enak dimakan sebagai pencuci mulut dan perlu disejukkan.


Marzipan
Pes yang diperbuat dari serbuk badam, gula dan putih telur. Ia dijadikan doh yang lembut dan dibentuk menjadi buah-buahan dan lain-lain untuk hiasan atas kek. Juga boleh digunakan untuk membalut kek.


Piping Jelly (Jelli hiasan)
Sejenis gel manis yang lutsinar dan boleh diwarnakan untuk hiasan atas kek atau untuk memaip tulisan.


Piping Bag
Beg berbentuk segi tiga daripada plastik atau kertas yang digunakan untuk mengisi aising.


Petits Fours
Makanan manis yang kecil-kecil, cantik dan berhias aising. Selalunya dihidangkan selepas waktu makan.


Preheat
Memanaskan ketuhar atau pengukus kepada suhu tertentu sebelum memasukkan makanan.


Royal Icing (Aising Royal)
Aising yang diperbuat dari putih telur, air, gula atau krim tartar. Ia pekat seperti aising mentega dan boleh diwarnakan. Ia boleh menyalut kek , membuat bunga atau untuk corak atas kek fondan.


Room Temperature (Suhu Bilik)
Suhu kebiasaan bagi dapur.


Stabilizer (penstabil)
Bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam adunan kek bagi menghalang pemisahan bahan seperti air dan lemak. Ovalette adalah contoh penstabil.


Super Sponge
Bahan emulsi dan penstabil yang digunakan dalam pembuatan kek span supaya kek span sentiasa gebu. Nama lain bagi super sponge ialah ovalette, Quick 75, TBM dan lain-lain. Bahan ini dalam bentuk pes bewarna oren.


Sugar Paste (Pes Gula)
Bahan yang diperbuat dari gula aising,tepung jagung dan gelatin. Bahan ini diuli menjadi doh lembut dan boleh dibentuk menjadi bunga, kotak dan lain-lain. Ia keras dan tahan lama. Sesuai untuk hiasan atas kek fondan. Nama lain ialah gum paste atau pastillage.


Shortening
Sejenis lemak putih yang terhasil dari pemprosesan kelapa sawit. Digunakan dengan meluas dalam pembuatan roti dan pastri untuk melembutkan atau merangupkan produk.


Self-raising Flour (Tepung Naik Sendiri)
Tepung gandum serbaguna yang telah dicampurkan serbuk penaik dengan kadar tertentu. Anda tidak perlu mencampurkan serbuk penaik lagi.


Springform Pan
Tin atau acuan bentuk bulat yang boleh dibuka di bahagian tepi dan dasarnya. Ia sesuai untuk membuat kek keju kerana mudah dikeluarkan.


Whipping Cream (Krim Putar)
Diperbuat dari krim pekat, gula dan ada bahan penstabil agar produk tetap gebu selepas diputar. Whipping Cream for Topping lebih sesuai untuk menyalut kek. Manakala Dairy Whipping Cream lebih sesuai dicampurkan dalam masakan.


Turntable (meja berputar)
Sejenis alat berbentuk bulat dan berkaki, yang digunakan untuk meletakkan kek dalam proses menghias kek. Alat ini diperbuat dari besi, kayu atau plastik. Ia boleh diputar untuk memudahkan kerja menghias kek.


Tempering
Proses mencair dan menyejukkan coklat kepada suhu tertentu, untuk digunakan bagi menyalut kek atau membuat produk dari coklat.


Yeast (Yis)
Sejenis organisma hidup dalam keluarga kulat (fungus). Ia perlukan udara, kelembapan dan gula untuk hidup.Di pasaran ada dijual yis kering dan juga yis basah. Untuk mempercepatkan proses yis mengembang, ia perlu diletakkan di tempat hangat. Yis digunakan dalam pembuatan roti, pau dan kuih-muih.